|
В конце 2007 года в Нижнем Новгороде с успехом прошел семинар столичного эксперта Кирилла Погодина на тему кейтеринга и банкетов. И даже искушенное во всевозможных образовательных мероприятиях руководство ресторана "Купеческий" выразило восторг: "Этот семинар окупится на все сто: настолько много полезных советов дал эксперт".
Мы приводим интервью, которое наши корреспонденты взяли у Кирилла ПОГОДИНА после семинара.
– В Нижнем Новгороде многие заведения общепита предлагают услугу кейтеринга. Однако только ресторан быстрого обслуживания "Едок" имеет лицензию на этот вид деятельности. Как вы расцениваете подобную ситуацию?
– Правовая база по санитарному контролю не требует сертифицировать или лицензировать подобный род ресторанной деятельности. Иметь лицензию ресторан обязан только на алкоголь и если ведет какую-то торговлю. Для предоставления услуги кейтеринга общепитовской точке достаточно заключения о том, что ее помещение соответствует установленным нормам и правилам. Если же предлагается авторское блюдо, тут уже необходим сертификат на это блюдо. Таким образом, собственник ресторана может предоставить лишь разрешение на помещение и сертификаты блюд. Учитывая, что блюд в кейтеринге гораздо больше, чем в меню любого ресторана, соответственно, сертифицировать их все очень затратно. И если какой-то ресторан показывает вам массу сертификатов на немыслимое количество блюд, стоит ответить знаменитой фразой Станиславского: "Не верю!".
– Но у выше упомянутого ресторана я видела сертификат на кейтеринг.
– Дело в том, что у большинства ресторанов, даже не занимающихся выездным обслуживанием, в сертификате указан стандартный пункт о возможности продаж блюд на выезде. Вероятно, руководство "Едока" первым вплотную озадачилось вопросами сертификации.
– Известно, что для кейтеринговых услуг не всегда имеет смысл содержать постоянный штат. Считаете ли вы оправданным привлечение на работу по выездному обслуживанию студентов?
– На рынке уже есть компании, которые занимаются исключительно выездным обслуживанием. Сегодня, например, им не нужен ни один работник, а завтра понадобятся тысячи две. Именно таким компаниям нет смысла держать большой штат. То же самое относится и к стационарному ресторану с точки зрения его непрофильной деятельности – выездного обслуживания. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны. Студентов – в качестве официантов – только в России. У нас работа официантов, в отличие от европейских стран, не является профессией на всю жизнь. И хорошо, если молодой человек, придя работать в ресторан, будет грамотно выполнять свои обязанности. Но таких мало. Поэтому на семинаре мы как раз и говорили о том, что для выездного обслуживания нужно набирать в первую очередь людей обучаемых, с которых впоследствии можно потребовать выполнения установленных рестораном стандартов качества. Наличие таких стандартов вкупе с системой контроля может заменить профессионалов. Мало того, именно это и может обеспечить стабильность качества обслуживания, в том числе и выездного.
– У вас большой опыт работы в регионах. Чем в первую очередь интересуются регионалы?
– Они интересуются и продвижением услуги кейтеринга, и четкой организацией мероприятий, и почему вроде бы "все у нас в заведении хорошо, только вот персонал работает плохо". Нет, если персонал работает плохо, то и с руководством не все в порядке. В этом случае как раз и надо создавать систему обучения и контроля персонала. Нет системы – нет и хорошей работы персонала. По своему опыту скажу, что есть организации, которые наивно полагают, что в кейтеринге главное – вкусная еда. Но она не спасет положения, если будет плохое обслуживание, то есть не будет работать система. Так что в кейтеринге главное все: и работа с клиентом, и организация, и проведение мероприятия. Поэтому если вы нашли качественного шеф-повара, ваша головная боль на этом не кончилась.
– Фраза "Нижний Новгород отстает от Москвы на 5 лет" стала у местных рестораторов уже непреложной истиной. Согласны ли вы с этим?
– Отставать может рынок в общем. Но когда мы переходим на конкретных игроков, то видим: и в Москве есть слабые игроки, и в регионах есть такие, которые могут дать отличный пример для подражания федералам. Представьте, что в регионе работает компания, которая грамотно выстраивает работу с помощью квалифицированного консультанта, не изобретая велосипеда. В этом случае консультант передает им весь опыт, опираясь на опыт московских проектов, и предостерегает от ошибок с самого начала. Так что же, они будут отставать от Москвы? Нет, конечно. В Москве всего лишь больше кейтеринговых служб, так как там больше клиентов и высока концентрация бизнеса.
– В чем вы видите перспективы регионального рынка? Какие проблемы следует решать в первую очередь, чтобы рынок кейтеринга развивался динамично?
– Когда компания работает в узком сегменте, например, занимается только кейтерингом, то она достигает в этой узкой сфере многого: больше привлекает к себе целевых клиентов, быстрее набирается опыта и развивается. Оборотная сторона медали – это же становится ее слабым местом. У выездной службы в декабре, например, вал заказов, а в феврале – застой. В таких условиях фирма, специализирующаяся в узком сегменте рынка, становится уязвимой, так как нет страхующих моментов, за счет которых можно удерживаться на плаву. В условиях конкуренции выживать становится крайне сложно. Выход – расширять сферу услуг. Например, ввести в структуру стационар, заняться корпоративным питанием, взять в управление такие объекты, как каток или выставочный зал, заключить договор с бизнес-центром и открыть там качественную столовую с доставкой блюд в офис. Если компания находит возможность подобной диверсификации, ее бизнес будет менее подвержен угрозам. Пока рынок развивается, всем хватает места под солнцем. Когда же он достигает пика своего развития, приходится выживать. А выживать можно за счет устойчивости.
– Существуют ли в данном секторе ресторанной деятельности особенности продвижения?
– Кейтеринг и организация банкетов – эта услуга, и для нее действуют те же правила, что и для любой другой услуги. Иной разговор, что это услуга для определенного круга клиентов. Одни компании специализируются на корпоративных клиентах, другие – на частном рынке организации юбилеев и свадеб. Соответственно, в продвижении надо учитывать специфику целевой аудитории. Если речь идет о корпоративном рынке, то надо заниматься активными продажами. Кстати, в Москве многие компании пользуются услугами справочных изданий.
– Как вы относитесь к идеям Олега Назарова, который сделал себе имя на нестандартных акциях по продвижению ресторанов и их услуг? Почему бы не использовать фонтаны из шоколада и бюсты политических лидеров из карамели и в кейтеринге?
– Факт наличия такого человека и его успех говорит о том, что идея нестандартных pr-акций интересна, актуальна и нужна рестораторам. Как сказал небезызвестный Джек Траут, "отличайся или умри". Я считаю альянс ресторана и event-агентства весьма перспективным каналом продвижения для обеих сторон. Каждый из них получает дополнительный канал продвижения через своего партнера. Они могут приводить друг другу своих клиентов и выстраивать свои отношения на комиссии: платить комиссию за привлеченного клиента. Более того, могут делить рекламные расходы, проводя акции. Были прецеденты, когда реклама в печатных СМИ также давалась совместно. Известны случаи совместного выпуска полиграфии: папки, визитки, буклеты и т.д. Таким образом можно продвигать тематическую вечеринку или тематическое меню. В Екатеринбурге и Красноярске, я знаю, используется оригинальный прием – девушка-стол, когда официантку одевают в специальное приспособление, имеющее каркас, на котором держится стол, и она передвигается таким образом по залу. Легко для организации и необычно. А шоколадные фонтаны, карвинги нужны, чтобы было весело и ярко. Скажу страшную вещь: большинство выездных ресторанов никак не озабочены украшением фуршетных и банкетных столов. А фантастика в том, что эффект от ярких приемов потрясающий: клиент в первую очередь запоминает внешний вид стола. А ведь это можно сделать недорого, используя такие аксессуары, как кованые вещи, зеркала, стекло. Но не верьте тому, кто говорит, что подобные event-мероприятия, даже очень яркие и запоминающиеся, сильно поднимают процент продаж. Это неправда. В значительной степени это имиджевые составляющие, укрепляющие свое присутствие на рынке. Так что ищите "фишки", отличайтесь и достигайте успеха. Но сначала – качественный продукт, а потом уж продвижение.
О тренере: Кирилл Погодин (г. Москва) – консультант по Event-кейтерингу (ресторанному обслуживанию мероприятий).
Опыт работы в кейтеринге более 9 лет, в должностях от менеджера по работе с ключевыми клиентами до генерального директора Ресторана выездного обслуживания. Свой первый ресторан выездного обслуживания "Cascade Catering" создал "с нуля" в 1998 г. С 2005 г. – консультант цикла конференций и мастер-классов, проводимых компанией "Event Consulting RUS". Преподаватель авторской школы event-менеджеров Сергея Князева.
Принимал личное участие в подготовке и проведении более 700 мероприятий выездного ресторанного обслуживания таких компаний, как: Coca-Cola, McDonald’s, Stimorol, Tchibo, Unilever и др.
Автор семинаров:
"Основные этапы организации мероприятия и "подводные камни", о которых необходимо помнить. Эффективный контроль работы подрядчика по кейтерингу на каждом из этапов";
"Что есть и как пить? Структурный подход к организации питания на мероприятиях";
"Решение задач по организации нестандартного комплексного обслуживания "дорогих" заказов. Координация действий с event-агентствами";
"Методы подбора и обучения временного персонала для кейтеринг-компаний. Контроль соблюдения корпоративных стандартов".
Корреспондент Марина Сипатова, Сергей Сипатов, газета "Обзор цен" 
|
